Asoaciadas la asparagina con la formación de acrilamida durante la cocción

Por el equipo editorial de Hospimedica en Español
Actualizado el 21 Oct 2002

Dos estudios recientes describen como la acrilamida, una toxina nerviosa en concentraciones altas y un probable carcinógeno en cantidades de trazas, se forma en las comidas durante la cocción a través de un proceso químico activado por el calor, implicando a la asparagina, un aminoácido de ocurrencia natural. Más...

Sus estudios fueron publicados en la edición de Octubre 3, 2002 de "Nature”.

Investigadores en la Universidad de Reading (RU) demostraron que el calentamiento del aminoácido asparagina en presencia de azúcar dispara el proceso químico conocido como la reacción de Maillard y produce acrilamida. Calentar otros aminoácidos con glucosa no produce esta sustancia.

Un estudio independiente realizado en el Centro de Investigaciones Nestlé (Lausana, CZ) confirmó que el calentamiento de la asparagina en presencia de glucosa provocaba la formación de acrilamida. En este estudio se usó asparagina marcada con átomos radioactivos de nitrógeno. Después de calentar la asparagina con glucosa, se encontró el nitrógeno radioactivo en la acrilamida formada.

La asparagina está presente en niveles particularmente altos en las papas y algunos cereales. Los estudios actuales ayudan a explicar los niveles altos de acrilamida encontrados en estos productos después de cocinarlos.

Enlaces relationados:
University of Reading
Nestlé Research Center

Visitar la expo >

Miembro Oro

SARS‑CoV‑2/Flu A/Flu B/RSV Sample-To-Answer Test

SARS‑CoV‑2/Flu A/Flu B/RSV Cartridge (CE-IVD)

Monitor de radiología
MDNC-6121 Barco Nio Color 5.8MP

Patient Monitoring System

AlarmSense

Pediatric Mask

Respire SOFT

Lea el artículo completo al registrarse hoy mismo, es GRATIS! ¡Es GRATUITO!

Regístrese GRATIS a HospiMedica.es y acceda a las noticias y eventos que afectan al mundo de la Medicina.

Edición gratuita de la versión digital de HospiMedica en Español enviado regularmente por email
Revista impresa gratuita de la revista HospiMedica en Español (disponible únicamente fuera de EUA y Canadá).
Acceso gratuito e ilimitado a ediciones anteriores de HospiMedica en Español digital
Boletín de HospiMedica en Español gratuito cada dos semanas con las últimas noticias
Noticias de último momento enviadas por email
Acceso gratuito al calendario de eventos
Acceso gratuito a los servicios de nuevos productos de LinkXpress
Registrarse es sencillo y GRATUITO!